Яйца — одна из основ кулинарии. Их варят, жарят, запекают, маринуют, фаршируют, готовят на пару. Англичане, известные любители чая, даже придумали свой рецепт с использованием яиц — кастэрд. Они взбивают 4-5 желтков с 1 стаканом сливок и добавляют эту смесь в 1л свежезаваренного чая.
Что означают маркировки на яйцах из магазина?
Существуют яичные стандарты, которых должны придерживаться птицефабрики. Все яйца должны быть маркированы. В маркировке указывается срок хранения и категория яйца. Буквой «д» помечаются яйца диетические (снесенные курицей не более семи дней назад), буквой «с» — столовые (снесенные более семи дней назад). Категория яиц зависит от веса: к третьей категории относят экземпляры весом от 35 до 44,9г, ко второй от 45 до 54,9г, к первой от 55 до 64,9г, отборные яйца весят 65 — 74,9г, а яйца высшей категории самые крупные — от 75г и более.
Оптимальная температура хранения яиц 8 — 9 ºС. В домашнем холодильнике можно хранить яйца от 4 до 5 недель.
Чтобы яйца дольше оставались свежими, храните их острым концом вниз и, желательно, не в дверце холодильника.
Как узнать степень свежести яиц?
У свежих яиц после разбивания желток хорошо отделяется от белка и имеет выпуклую форму. У свежих вареных яиц желток всегда в центре.
Свежее яйцо опускается вниз, если его поместить в подсоленную воду, а вот старое яйцо в солевом растворе всплывет.
Свежесть можно определить и на слух: потрясите яйцо, если вы слышите как внутри переливается содержимое, значит, оно не очень свежее и использовать его лучше только для выпечки.
Какие яйца используют в кулинарии?
КУРИНЫЕ. Самые популярные из всех видов яиц, их чаще всего можно встретить в наших холодильниках. Куриный белок не уступает мясному по содержанию аминокислот, богаты калием, натрием, серой. В желтке содержится ценное вещество — лицитин.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ яйца самые пестрые и маленькие, их вес всего 20г. Они не содержат холестерин, а содержание витаминов в них больше, чем в куриных. Обладают антибактериальными и иммуномодулирующими свойствами. При употреблении в пищу нет риска заболеть сальмонеллезом.
УТИНЫЕ яйца крупнее и жирнее куриных, хорошо подходят для приготовления бисквитов, они получаются красивого золотистого цвета из-за яркого желтка, а вот для безе они совершенно не годятся, так как белки плохо взбиваются и становятся резиновыми после термической обработки. Утки чаще, чем куры бывают переносчиками сальмонеллы, поэтому лучше использовать яйца только для выпечки.
ГУСИНЫЕ яйца значительно больше по размеру, чем куриные, их вес может достигать 200г. Они не используются широко в кулинарии из-за своеобразного вкуса и запаха. Однако вполне пригодны для выпечки и разных запеканок.
ИНДЮШАЧЬИ яйца встречаются редко, так как индюков в основном держат из-за мяса. В этих яйцах холестерина больше, чем в куриных, а в остальном состав не сильно отличается. В кулинарии используются для приготовления омлетов, прекрасно подходят для выпечки.
