Дорогие мои читатели, многие из Вас знают, что на 80% наш внешний вид (красота, ага. И вес с фигурой) зависит от того, что мы едим. Этот факт Вам подтвердит любой нормальный тренер или профильный врач-диетолог 

Сейчас в социальных сетях очень популярны «марафоны красоты и полезных привычек», которые помимо базовых спортивных упражнений включают меню на каждый прием пищи с указанием подробной рецептуры. Часто туда же добавляют  прием витаминов и различных добавок. Об одной из них мы сегодня и поговорим – это костный бульон. Обычно его пьют неделю-другую  для того, чтобы улучшить качество кожи, волос и ногтей, но иногда и в лечебных целях при суставных заболеваниях (консультация врача – обязательна!). 

Источник: jahontis.ru

Какой мясной бульон самый полезный: костный vs мясо-костный? Сколько варить костный бульон

Хочется, конечно, написать, что тот, который приготовлен с любовью! Но, будем более приземленными и обозначим основные виды бульонов и их характеристики. В сегодняшней статье не будем затрагивать овощные, рыбные, фруктовые или молочные бульоны. О них я уже писала ранее в отдельной статье.

Итак, под бульоном мы понимаем отвар на основе мяса, костей, кореньев, грибов, трав и пряностей в разных вариациях. 

Чаще всего на домашней кухне можно встретить бульоны из птицы и мясо-костный 

Для мясо-костного бульона хозяйки редко варят отдельно мясо/кости, а берут грудинку или тазобедренную  часть (с довольно-таки жестким мясом, которое выдержит длительную термическую обработку и сохранит вкус). Вкус в данном случае будет зависеть от возраста животного, а также способа разморозки. Если варить мясо и кости одновременно, то мышечная ткань будет терять вкусовые качества (вывариваться и передавать все в бульон). 

Если готовите бульон из замороженных полуфабрикатов, то желательно размораживать его в холодильнике (до суток, но чаще меньше) и только потом дать час «прийти в себя» при комнатной температуре.  

Грудинку выбирайте на свой вкус. Однако повара все же рекомендуют сначала отваривать кости, и только затем закладывать мясо. Я проверяла, в результате мясо сохранит свой вкус и не будет разваренным («никаким» проще говоря), да и бульон получит порцию вкусовых соединений из мякоти (аминокислоты, жир). 

Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч. 

Бульон из птицы (курица, петух, гусь, утка, индейка) может быть приготовлен как из целой тушки, так и отдельных ее частей. Время варки (за исключением петуха) в среднем 1-1,5 часа. 

Костный бульон готовится из обозначенных в названии ингредиентов. Он содержит самое большое количество полезных для организма микроэлементов.  Если есть на рынке знакомый мясник, то просите если говяжьи — то суставные головки, грудные, позвоночные и крестцовые части. Предпочитаете свиные или бараньи?  Тогда покупайте позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.Просите порубить! У меня в Краснодаре пока всего 2 мясника и не всегда у них есть кости, поэтому иногда беру в супермаркете замороженные полуфабрикаты от «Агрокомплекс» или «Мираторг». 

Говяжьи кости. Фото Автора

В странах Юго-Восточной Азии многие супы (японский рамен, например) готовят на основе свиных костей. Но я предпочитаю говяжьи (либо микс с бараньими, но тут важно быть очень внимательным и следить за варевом). 

Сколько же варить костный бульон, спросите Вы. И я отвечу – смотря какую цель преследуете. Если хотите получить больше микроэлементов (снижаются вкусовые качества), то говяжий займет до 6-8 часов, а из свинины или баранины – до 6.  

Если хотите и вкус, и пользу, то коровку не томите дольше 4-5 часов и постоянно снимайте жир, а свинку или барашка не более 3-4.  

С видами бульона разобрались, теперь давайте изучим особенности готовки и влияние других важных вкусовых ингредиентов. 

От чего зависит вкус любого бульона, а в особенности костного

Вкус и аромат бульона можно регулировать с помощью различных дополнительных ингредиентов, а правильный способ отваривания помогает экстрактировать микроэлементы, которые содержатся как в мясе, так и в самих костях. Да и неприятного специфического запаха можно избежать. 

Вовремя снять пену: бульон требует особо внимания только в первые полчаса варки. Основное пенообразование будет проходить в это время. 

Специи и пряности: от них зависит аромат блюда и некоторые вкусовые свойства. Закладывать за 40-60 минут до окончания варки. Для придания восточного колорита помимо душистого, черного перцев можно добавить бадьян, анис, кардамон или даже палочку корицы (понимаю, что звучит непривычно, но оно того стоит, поверьте) 

Правильно посолить: первую щепоть можно добавить после закипания для того, чтобы ускорить процесс пенообразования. Далее оставшуюся порцию соли можно добавить и в середине готовки, поскольку будет понятно, насколько упарился бульон. Так не пересолите. 

Процеживание: можно через частое сито или льняную салфетку для прозрачности и опрятного вида в целом. Также в конечный продукт не попадут осколки костей.  

Режим варки: «тихое» кипение при открытой или полуоткрытой крышке. Булькать ничего не должно! После закипания тут же устанавливайте минимальный подогрев. 

Процесс варки бульона. Авторское фото

Отмочить кости: до начала приготовления костного бульона лучше всего отмочить полуфабрикаты в воде с 2-3 ложками уксуса (поможет и неприятный запах убрать и полезные микроэлементы будут быстрее попадать в бульон, чего мы и добиваемся). Также я рекомендую после первого закипания поварить кости 5 минут и слить навар. Кости промыть и снова поставить на плиту. 

Коренья: лук, морковь, сельдерей, пастернак и прочие корешки добавляем за 40 минут до окончания варки. Лучше всего овощные ингредиенты предварительно запечь, либо обжарить на сухой сковороде. Это влияет на вкус. 

Как правильно приготовить и сколько варить костный бульон

Итак, выше мы выяснили, что время варки вкусного и питательного костного бульона варьируется до 4-5 часов для говяжьих и до 3-4 для бараньих или свиных костей. Можно и больше, но вкус будет значительно хуже. А вы ведь в конце концов не микстуру противную со вкусом мыла хотите получить, а вполне себе питательную основу для супа или отдельного употребления. Кстати, у многих народов практикуется готовка бульонов из костных ингредиентов. Достаточно вспомнить тот же хаш (его иногда в шутку горячим холодцом называют). 

Ингредиенты для приготовления бульона на костях: 

Говяжьи кости (суставные головки, грудные, позвоночные и крестцовые части) 1,5-2 кг (если кастрюля 4 литра, то берите до 1-1,3 кг); 

Коренья (головка лука, 1 морковь, 1/5 корня сельдерея/корень пастернака); 

Соль (по вкусу); 

Душистый перец, лавровый лист, черный перец; 

Уксус – 2 столовые ложки. 

Приготовление: 

Шаг 1. Отмачиваем кости в течение 2-3 часов в воде с добавлением 2 ложек уксуса. Я иногда и на ночь могу оставить. 

Шаг 2. Сливаем воду с уксусом и моем кости. Заливаем водой, ставим кастрюлю на большой огонь и ждем закипания. 5-10 минут варки, сливаем отвар и снова моем кости. 

Шаг 3. После второго отмывания костей заливаем их чистой водой и варим уже окончательно и бесповоротно. Добавляем щепоть соли для ускорения пенообразования. Снимаем пенку. Оставляем кастрюлю в покое на 2-3 часа. После убираем вытопившийся жир с помощью ложки или бумажной салфетки (требуется сноровка, лучше ложкой вычерпайте его аккуратно) 

Шаг 4. Запекаем (20 минут) или обжариваем (до потемнения, но не горения) на сковороде без масла овощные ингредиенты. За 60 минут до окончания варки добавляем специи/пряности (кроме лаврового листа, он всегда в конце), а за 40 минут – овощи. 

Шаг 5. Аккуратно вынимаем кости и овощные ингредиенты. Бульон процеживаем. Если пьете просто бульон, то можно разлить в порционные бутылочки (0,2) – удобно брать с собой. Можно есть с зеленью и чесноком или приготовить наваристый суп. 

Готово! Приятного мне аппетита =) Авторское фото

Дорогие друзья, если вы пьете бульон в целях оздоровления и длительный период, то делайте это под присмотром и с консультацией врача. Если же как я (для разнообразия и красоты волос), то пробуйте, готовьте и пишите о своих результатах! Благодарю за внимание! 

Christina
christina.salimova@gmail.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *