В книге Похлебкина говорится и о том, что раньше настоящее русское блинное тесто всегда готовилось опарным способом, примерно за 5-6 часов до того, как приступить к приготовлению самих блинов.
Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой, — пишет Похлебкин.
Кстати, шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов в своей книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (часть «о блинах») тоже говорит о довольно долгом процессе подготовки блинов к выпечке, а также советует ставить тесто в холодильник на 4-5 ч. После необходимо немного «прогреть» блинное тесто при комнатной температуре на 1,5-2 ч. Долго…но шеф пишет, что это того стоит.
Давайте выясним, какие вообще блины существуют. Ведь даже у обычной хозяйки найдется, как минимум, парочка авторских рецептов. А между тем есть и утвержденная поварами классификация.
Разнообразие блинов
Вильям Похлебкин делит блины на пшеничные, гречневые, гречнево-пшеничные, ржаные, манные, пшенные. Еще есть заварные блины — они отличаются особым способом приготовления.
Отдельный вид – блины с припеками из яиц, лука, творога и пр.
Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»), — говорится в книге «Национальные кухни народов».
Еще одна разновидность русского традиционного угощенья — блинчатые пироги. Блины складывают друг на друга большой стопкой, при этом каждый смазывают начинкой. До готовности блинчатые пироги доводят в духовке.
Влад Пискунов упоминает немного другие виды блинов: русские, пшеничные блины из кислого теста, гурьевские скороспелые, царские гречневые и овсяные блинцы. Почти все – на дрожжах, кроме гурьевских. Оно и понятно, ведь именно дрожжевые блины получаются самыми красивыми, пышными и ароматными. А главное – с заветными просветами, добиться которых пытается каждая хозяйка!
Давайте попробуем приготовить два вида блинов – гречневые на воде по Похлебкину и пшеничные из кислого теста по Пискунову?
Рецепты вкуснейших блинов: ингредиенты и пропорции
Итак, для приготовления гречневых блинов нам понадобится:
— 4 стакана гречневой муки;
— 1 стакан холодной и 3,5 стакана горячей воды;
— 25 г дрожжей;
— по чайной ложке сахара и соли;
— полстакана подсолнечного масла для жарки.
Способ приготовления:
Шаг 1. Один стакан муки разводим в холодной воде и затем завариваем тесто горячей водой. Размешиваем, остужаем и добавляем дрожжи. Оставляем «подойти».
Шаг 2. Добавляем оставшиеся три стакана муки, сахар, соль. Даем подойти и можно печь блины!
Ингредиенты для пшеничных блинов из кислого теста:
— 450 г пшеничной муки;
— столовая ложка сахара;
— 20 г сливочного масла;
— 10 г живых дрожжей;
— одно яйцо;
— 400 мл молока и 300 мл воды.
Как готовить:
Шаг 1. В отдельной емкости смешиваем яйцо, молоко, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи и сахар. Аккуратно всыпаем муку и перемешиваем, чтобы не было комочков.
Шаг 2. Примерно через 1,5 часа вливаем в тесто воду, хорошо вымешиваем. Получатся блины тонкими или толстыми – полностью зависит от консистенции теста.
Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться – блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом прокисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции, — пишет Влад Пискунов.
Если приготовите блины по этим рецептам – дайте знать =) Комментарии всегда открыты!
Кстати, начинка, с которой подаются блины, не менее важна, чем само тесто. Ведь она значительно влияет на конечное впечатление от блюда. Давайте посмотрим, что предлагают нам гуру кулинарии.
Вкусные начинки блинов
· Шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев предлагает подавать блины со сладкой начинкой из творожного крема. Для этого смешивается творог, мед, немного кефира и мелко нарезанные листья мяты.
· Шеф-кондитер ресторана-кофейной «Альков», обладательница звания «Лучший кондитер Москвы» Ольга Стаканова делится рецептом сливочной начинки: 200 г сливок (33%) довести до кипения и добавить к ним 300 г растопленного плиточного шоколада. Перемешать и остудить.
· Уже знакомый вам Влад Пискунов приводит примеры несладких начинок для блинов: смесь обжаренной на сливочном масле говяжьей печени (затем пропущенной через мясорубку), пассерованных овощей (лук, чеснок, морковь), вареной гречки, соли и перца. Другой вариант – грибная начинка: соленые грузди или рыжики замачиваем в воде на 10-12 ч., мелко режем и обжариваем с луком на растительном масле.
· Вильям Похлебкин в своей кулинарной книге пишет о том, что блины обычно принято есть с такими добавками как красная икра, соленая рыба (селедка, кета, семга, горбуша), а также со сметаной или растопленным сливочным маслом.
А какие начинки для блинов предпочитаете вы, дорогие читатели?
