Тему для сегодняшней рубрики я выбрала совсем не случайно! В нашей семейной библиотеке давно «поселилась» книга В.А. Гиляровского «Москва и москвичи» (1979 г.). В частности, мне очень полюбилась глава «Трактиры», где так «вкусно» описываются тогдашние рестораны. «Нам трактир дороже всего!» – именно с этих слов она и начинается.

Образ московских трактиров

Действительно, для многих москвичей (и не только!) трактир был местом особенным – они приходили туда не просто поесть, нет. Трактиры заменяли биржи для коммерсантов, места деловых встреч, любые увеселительные заведения, а также «приют» для одиночек. Там могли обедать и миллионеры, и, что называется, простой люд. Вы только представьте весь масштаб!

Столичные трактиры посещали в том числе и представители петербургской знати. Они специально съезжались туда для того чтобы отведать известные тогда блюда. Например, раковый суп с расстегаями или фирменного тестовского поросенка (держатель трактира – И.Я. Тестов).

Источники: forum.tourtrans.ru

Существовало тогда и что-то вроде современной брони. В определенные часы (причем регулярно!) места в трактире занимали всякие знатные купцы.

В книге Гиляровского рассказывается про одного из таких завсегдатаев «Ив. Вас. Чижева» – «бритого, толстенного старика огромного роста». Изо дня в день его обед занимал примерно два часа (это вместе с обеденным сном между блюдами!). Ел он много: первое, второе, третье… и приговаривал: «По-русски едим, зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». И, к слову, дожил этот гурман до глубокой старости.

Кто такие «шестерки»?

Каждый из московских трактиров имел свои особенности – те, что отличали его от многих других. Например, какая-то традиция, фирменное блюдо или известный постоянный посетитель. Однако было и то, что их объединяло, – во всех заведениях прислуживали половые или по-другому «шестерки». Почему «шестерки»? По Гиляровскому, потому что прислуживали тузам, королям и дамам. Но, мол, козырная шестерка и туза бьет. Вот так вот!

 Источник: artchive.ru

Кстати, стать половым было не так уж и просто. Будущего прислугу родители привозили в трактир еще мальчиком, заключали контракт с заведением и оставляли на обучение. Лет так на пять. Начинал будущий половой с мытья посуды, затем его переводили на кухню (но только если парень смышленый!), чтобы познакомить с названиями блюд и особенностями их подачи. После мальчишка работал вместе с поваром, в качестве подручного. И только на пятом году обучения его удостаивали чести получить гордое звание – половой!

Интересный факт: половые не получали денег за работу в трактире. Более того – они сами платили заведению за возможность обслуживать посетителей.

На что же они жили? Конечно, на чаевые. У «шестерок» такие деньги назывались «подвенечные». А все потому, что мальчишки прятали заработанные деньги от родителей в щели под венцами.

Работа у них была очень сложная. «Сколько часов работали половые, носясь по залам…и учесть нельзя» – пишет Гиляровский.

Рецепт московского расстегая с мясом и яйцом

Согласитесь, когда читаешь про тогдашнюю кухню, хочется непременно съесть то же самое? =)

А почему бы и нет? Давайте приготовим настоящие московские расстегаи, которые раньше подавали в трактирах!

Источник: avatars.mds.yandex.net

Нам понадобится:

Для теста: пшеничная мука (800 гр), сухие дрожжи (50 гр), сливочное масло (200 гр), пол-литра молока, соль и сахар.

Для начинки: мясная мякоть (800 гр), масло (примерно 60-70 гр), пять штук яиц, зеленый лук, соль по вкусу.

Шаг 1. Замешиваем тесто и оставляем его в теплом местечке на пару часов. Как только оно поднимется, обминаем его. Затем снова оставляем подходить. После – делаем вторую обминку.

Шаг 2. Мясо режем на маленькие кусочки или измельчаем в мясорубке. Добавляем соль/специи, масло, зеленый лук и вареные яйца.

Шаг 3. Из теста делаем шарики (каждый около 150-170 гр) и оставляем на 10 минут. Затем раскатываем лепешки, кладем внутрь начинку и защипываем края.

Шаг 4. Кладем расстегаи на пекарскую бумагу, смазываем желтком и отправляем в духовку примерно на час-полтора (220 гр).

Проверяйте готовность пирогов каждые 15-20 минут!

В конце приготовления кладем на каждый расстегай по кусочку сливочного масла. Если хотите совсем как в трактире, подавайте выпечку с горячим супом. Приятного аппетита! =)

Christina
christina.salimova@gmail.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *