Этот стереотип настолько жив и почитаем, что его можно было увидеть даже в играх моего детства (в «Punch-Out» для Денди вырезали такого шаблонного персонажа — Чемпиона СССР Водку Дранкенски, который во время поединка пил….водку).
Легенда о сотворении пива…. или откуда на Руси взялся пенный напиток
В русских народных сказках не встретить упоминания 40-градусной. Зато «мёд-пиво пил» сплошь и рядом. И это неспроста.
Первые упоминания о пиве ученые нашли во время раскопок Древнего Новгорода, когда обнаружились берестяные грамоты. Так вот, в одной из них говорилось о так называемом переваре — хмельном напитке из меда и пива. Крестьяне преподносили его как уплату дани за пользование землей наряду с солодом и хмелем.
А в царских указах пиво появляется во время правления Ивана III (1462‑1505), когда он запретил варить хмельной напиток всем желающим и закрепил это право за государством.
Именно в царствование Ивана III, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.
А вообще культура варения пива (на Русском Севере, Вологодчине носит название «пивця») — мистическая, обрядовая, связанная с сокровенными традициями, с жизнью и смертью, с продолжением рода и выживанием целых общин.
Деревня Пожарище Нюксенского района Вологодской области уникальна и удивительна. Из-за удалённости и труднодоступности (до 60-х годов ХХ века сюда даже дорог не было) здесь сохранились архаичные традиции, давно утерянные в других местах.
Благодаря одной из этнографических экспедиций мы сегодня и узнаем о том, для чего варили пиво и почему быть пивоваром — почетно и престижно. Это Вам не какой-нибудь средненький технолог на производстве!
В деревне Пожарище сохранилось и ткачество, и традиционная выпечка (недавно я писала об «утерянных» русских десертах, которые были популярны в советские времена), и рецептуры пивоварения:
» Сказочное (пиво — прим. автора)! На вкус – богаче кваса, густое, сладкое, с привкусом каких-то трав. Сперва кажется, и не хмельное вовсе, а потом такой жар, такой яр в теле появляется! «
Варят пиво по рецептуре, которая несколько столетий как остается без изменений.
Как варили пиво наши предки
Сначала умельцы (в тексте курсивом будут цитаты самих пивоваров) самостоятельно готовили солод. Для этого брали три вида зерна (ячменное, пшеничное и ржаное) в равных долях и везли отмокать трое суток на реку, ежедневно переворачивая его.
Дальше его везем домой. Дома делаешь полати из столешниц, из досок, на них кладешь постилки шерстяные, и слоем пальца в три толщиной этот сырой солод рассыпаешь, раскладываешь. Трое суток он будет прорастать. Его утром и вечером надо сверху сбрызгивать водой, чтобы зернышки не засохли.
Самодельный солод будет готов после того, как прорастет, будет «разодран», проведет некоторое время на печи, «посолодеет» и высушится.
Дальше пиво заваривашь. Кипятишь воду, чтобы она кипела ключом. В бак туда же насыпаешь солода – где-то одну четвертую всего бака. Потом туда «холодяночки», холодной воды, немного, буквально покрыть, чтобы она не сварилась сразу в кисель-то.
Часа 2-3 варево должно постоять на плите. Затем в бак бросают еще пару пригоршень солода и оставляют стоять укутанным в фуфайки или одеяла.
Всё. Оно перепрело, на завтра встаешь, всё это отжимаешь. «Дробьё» — солод, который уже отдал свою силу – отдельно выкидываешь, а на сусле, которое получилось, мы станем варить пиво.
Это сусло, опять же, в бак наливаем. (…) Дальше хмелю надо положить. Хмелю много не надо. Он, в общем, так, для вкуса. Ну, горсти две на бак, наверное. Хорошие такие горсти.
Когда хмель осядет бак можно снимать с плиты/печи, остужать, а затем добавить пивные дрожжи, сахар, ржаную муку и другие усилители вкуса, если предусмотрено. Пиво будет бродить от 12 часов и больше. Чем дольше и медленнее бродит — тем выше градус!
Конечно, сейчас пиво совсем другое, нежели раньше. Но в целом технология и рецептура остались неизменными. Вода, солод, хмель, дрожжи, сахар.
В следующей статье я расскажу о традициях, связанных с пивцем. А там…. и свадьбы, и похороны, и заговоры — целая сакральная история, в общем. Спасибо, что дочитали!
Каждую неделю на своем канале я публикую гостевые статьи. Сегодня предлагаю ознакомиться с материалом наших постоянных партнеров — «Национальный акцент». На этом канале Вы узнаете о быте, традиции и нравах народов России.
