Дорогие читатели, на прошлой неделе, в рамках рубрики «Гостевая статья по вторникам», я рассказала вам о блюдах в горшочках, которые готовят разные народы. Переходите – читайте! =) Сегодня же я хочу поделиться рецептами ароматной выпечки, которую готовят хозяйки на Севере.
Материал предоставлен каналом о традициях народов России «Национальный акцент».
Зима — время для тепла и уюта. Ну а кто лучше всех знает рецепт того, как согреться в суровую погоду, как не жители Севера и Сибири? Как наполнить дом запахом свежей домашней выпечки – расскажут финно-угорские народы.
Карельские калитки
Это маленькие открытые пирожки с кашей или картофельным пюре. По традиции калитки делаются из восьми ингредиентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.
По классическому рецепту Вильяма Похлёбкина, для теста берут ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. После замешивания тесто раскатывают и вырезают «блины» (сканцы) диаметром 20-30 см.
Традиционную начинку делают из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов, или перловой каши, сваренной на молоке. В наше время в калитки кладут картофельное пюре, пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой. После этого калитки смазывают подсолённой смесью сметаны с сырым яйцом и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке не более 10-20 мин. Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Перепечи
Это открытая ватрушка с мясной, грибной или овощной начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, одно из самых старинных и известных блюд удмуртской кухни. Готовили их в праздничные дни и подавали в горячем виде сразу из печи.
Широкую известность блюдо получило после выступления Бурановских бабушек на конкурсе Евровидение-2012.
Готовятся перепечи, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке. У каждого вида перепечей есть свое название: Куасьтэм губиен перепеч (с грибами), Картофкаен перепеч (с картофелем), Кубистаен перепеч (с капустой), Кокораен перепеч (с творогом).
Для теста понадобится: по 700 г ржаной и пшеничной муки, 500 мл молока/воды, кефира или сметаны, смешанной с водой, 2 яйца, 5 г соли. Для начинки: 800 г фарша (свинина или свинина и говядина), 2 яйца, 2 луковицы, 5-7 г соли.
Для приготовления теста нужно немного взбить яйца, добавить к ним примерно половину литра молока (кефира или сметаны, смешанной с водой), чайную ложку соли и муки, чтобы получить густое, упругое тесто. Из готового теста сформировать лепешки, раскатать их в круг и слепить с краю «бортики». Можно приготовить сначала целый противень заготовок, а потом заполнить их начинкой.
Для мясной начинки фарш соединить с яйцами, добавить немного поджаренный измельченный лук и соль. Корзиночки при помощи столовой ложки наполнить начинкой. Перепечи нужно выпекать в открытой печи у горящего огня или в духовке, подогретой до 230-250 градусов 15-20 минут.
Табань
Это кислые лепешки. Табани можно печь из ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой или гороховой муки. В зависимости от времени года, к лепешкам подают ягоды, мед, творог, масло, сметану, картофельное пюре или грибы. В юго-западной части республики табани едят с зыретом — сладкой или соленой подливой.
Тесто для табаней ставится с вечера, так как подавать их было принято на завтрак. Для него нужно: 7 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молока и 20 г. дрожжей.
Из ингредиентов нужно замесить жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать. Утром выпекать лепешки 7-8 минут при температуре 180-200 С, наливая тесто в сковороду толщиной 3-4 мм. На сырое тесто можно посыпать измельченный зеленый лук.
Коман мелна
Традиционные марийские трехслойные блины пекли на праздники, к приезду дорогих гостей и в качестве подношений богам во время молений в священных рощах.
Для первого слоя готовят пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Его раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка румянят в печи или духовке. После этого наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на молоке, простокваше или кефире и сметане, и снова румянят в печи.
Для третьего слоя берется овсяная крупа, вымоченная в течение 8-10 часов в сметане или топленом сливочном масле. Её наносят на второй слой, и выпекают блины до румяного цвета. После этого готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают топленым или сливочным маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части.
Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм.
Черинянь
Знаменитому рыбному пирогу народа коми в одноименной республике посвятили целый праздник. Он считался праздничным и обрядовым блюдом, которое готовили на свадьбу или поминки. Однако не вся рыба могла служить начинкой для этого пирога.
Например, на поминки нельзя было печь пирог с щукой или налимом.
В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным. Также черинянь выпекали с красноглазкой, хариусом, сигом, семгой. В начинке кроме рыбы могут быть рубленые яйца, зелень, гречка.
Для теста понадобится: 250 мл молока, 3 яйца, 4 стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, сухие дрожжи, 6 ст. ложек маргарина.
Для начинки: 3-6 штук хариуса, 6 больших луковиц, 1 яйцо, соль, сахар, растительное масло.
Как готовить тесто: молоко нужно разогреть до 30 градусов, добавить соль, сахар и дрожжи из расчета на 1 кг муки. Вбить заранее прогретые при комнатной температуре яйца, тщательно перемешать. Постепенно вмешать муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Растопить маргарин и вмешать в тесто. Укрыть его чистой тканью и поставить на расстойку в теплое место. По мере подъема тесто следует обмять как минимум один раз.
Как готовить начинку: репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами. Разогреть сковороду, добавить немного растительного масла, лук.
Из лука будет выделяться влага, поэтому накрывать сковороду крышкой не следует.
Лук посолить и добавить сахар (2-3 чайные ложки). Тушить 15-20 минут. Хариус почистить, помыть, отделить филе от костей. Обжарить до полуготовности с небольшим количеством масла посолив и поперчив.
Тесто нужно разделить на две части. Большую часть раскатать в пласт толщиной 1 см. Противень разогреть до комнатной температуры, смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто уложить на противень, обрезать излишки. Уложить на него начинку: равномерно разложить лук, затем слой рыбы. Остаток теста раскатать в пласт, нарезать на полоски шириной 1-2 см и сформировать сетку поверх начинки. Яйцо взбить вилкой и смазать поверхность пирога.
Выпекать при 180 градусах 25-40 минут, пока тесто не перестанет прилипать к деревянной палочке, а верх не зарумянится.
Подписывайтесь на канал о традициях народов России «Национальный акцент» =)
