Ах, эти сайки, калачи, рогалики: почему в России забывают про традиционную выпечку?

Исконно русская выпечка на грани исчезновения. Это я не ради прочтений пишу, а просто как факт! На полках магазинов красуются «заморские» круассаны, штрудели, брецели и, наконец, булочки для гамбургеров. А куда же подевались наши традиционные бублики, плюшки, московский хлеб? Может, это мы просто потеряли интерес с исконным продуктам? Вопрос…

Дорогие читатели, отпишитесь, продают ли в вашем регионе национальную выпечку?

Какую выпечку любили полвека назад и почему она исчезает

Конечно, если сильно постараться, то найти какой-нибудь калач или ватрушку все-таки можно. Но почему такая выпечка перестала быть массовой, традиционной? Давайте попробуем разобраться, а поможет нам в этом обращение «к корням»: вспомним В.А. Гиляровского и его известный труд «Москва и москвичи». В частности, главу «Булочники и парикмахеры».

Тогда (до революции, а само произведение опубликовано в 1926 году) на Тверской возвышалась известная булочная не менее известного Филиппова, которая всегда была полна покупателей. Что же там продавали такого нарасхват? Цитирую автора:

В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем.

Кроме того, булочник Филиппов был известен своими пирогами, калачами, сайками и «черным хлебом прекрасного качества». Причем далеко за пределами Москвы. А некоторая выпечка регулярно поставлялась к царскому двору в Петербург.

Историю появления знаменитых филипповских саек с изюмом вы можете прочитать в моей статье «Король московских булочников или история одной сайки с тараканом».

Да и в разные годы существования советского государства в булочной можно было увидеть неплохой ассортимент. Ниже приведу выдержку из воспоминаний о 80-х ЖЖ-блогера, родом из Саратова:

Хлеб покупал я-старшеклассник. Старался подойти после завоза, когда был горячий хлеб…

Очередь обычно формировалась в момент завоза — подходили любители горячего хлеба и саратовских калачей (их привозили по несколько штук, резали пополам и на четвертинки, стоил целиком 48(?) копеек, сегодня не выпускается). Пока машина разгружалась, продавец принимал товар и не обслуживал (минут 10-15), собиралось человек 15-20. Очередей по другим причинам на моей памяти не было ни разу. Вечером, перед закрытием хлеба оставалось мало или могло не быть.

Типично (постоянно покупали): буханка белого и батон. Остальное разнообразили. Кондитерку брали не каждый день, ибо вредно))…

Из ассортимента были: буханка пшеничного — 18 копеек, круглая буханка черного — 14 или 16 копеек, саратовский калач -48 копеек (?), пеклеванный хлеб, Батоны: столовый, нарезной, горчичный, сайка, хала плетеная, плетенка с маком, маленькая булочка с изюмом…»

Видите, и в советское время можно было найти и пирожки, и сайки и, тем более ватрушки. А что произошло сейчас? Изменились вкусы аудитории и родные десерты уже не устраивают, или мы просто дорвались до разнообразия?

Попытка возродить традиции булочника Филлипова

К слову, три года назад (в 2017) одно из московских кафе пытались переделать под ту самую Филипповскую булочную. Тоже в самом центре, конечно, – на Тверской. Тогда новость о воссоздании знаменитой пекарни прошлась по всем СМИ. Кричащие заголовки что-то вроде «Возвращение булочной «Филипповъ» 100 лет спустя» не оставили равнодушными любителей настоящей русской выпечки.

Народ шел. Говорят, что владельцы кафе изучили эту тему, что называется, вдоль и поперек. Мол, даже удалось узнать секретные особенности производства выпечки и откопать в архивах фотографию первой булочной, которая послужила основой интерьера нового кафе.

В меню были старинные пирожки с грибами, московские калачи, бублики с маком и, естественно, сайки с изюмом. Вот только такой, как раньше, выпечка не получилась. Но ведь нужно понимать, что прошло немало времени, и рецепты, что логично, требовали изменений в соответствии с современными продуктами. В общем, булочная закрылась. Видимо первая волна посетителей спала, а постоянных гостей оказалось недостаточным, чтобы заведение оставалось на плаву. Что ж, это жизнь…

Но сам факт того, что кто-то пытается воссоздать давно забытые, исконно русские, заведения (булочные, трактиры, чайные лавки) не может не радовать. Потому что большинство сегодняшних пекарен предлагают нам все, кроме традиционной выпечки. Багеты, пончики (или «донатсы»), хачапури, лепешки из тандыра, шаурму, в конце концов…Грустно.

А ведь через кулинарию, через семейные посиделки за чашкой чая (разумеется, в прикуску с пирогом или калачом) и передаются русские традиции. Исчезнут ли они через несколько лет или, напротив, восстанут из пепла? Остается только ждать и надеяться…