Уважаемые читатели, сегодня на моем канале – традиционная рубрика «Гостевая статья по вторникам». Напомню, что на прошлой неделе мы говорили о выпечке, которую готовят северные хозяйки. А сегодня я хочу рассказать вам о блюдах аварской кухни.
Материал предоставлен каналом о традициях народов России «Национальный акцент».
Словосочетание «кавказская кухня» мы слышим довольно часто и даже не задумываемся о том, что оно в корне ошибочно. Как ни странно, но такого понятия не существует. Есть три закавказские кухни: грузинская, армянская и азербайджанская. И кухня северокавказских народов, к которой, безусловно, относится и аварская.
Настоящее чудо — чуду
Самое характерное для данной кухни, впрочем, как для всей дагестанской, – это лепешки из пресного теста – чуду. Со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры.
Разумеется, все с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными в крутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира, сковороде, а маслом смазываются уже готовые.
Гость в доме — повод сделать хинкал
Следующее по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако по сути это совсем другая еда. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский.
Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных — на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат, и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами.
Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения.
Курзе — вершина мастерства повара
Нельзя не упомянуть и еще одно примечательное блюдо: курзе. Оно чем-то напоминает пельмени. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например, взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае «мешочек» сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.
Школа оригинального рецепта
А не замахнуться ли нам на тот самый аварский хинкал? Страшно? Но мы попробуем!
Берем:
— полкило бараньей мякоти;
— один репчатый лук;
— укроп и кинза по среднему пучку;
— соль, черный перец;
— полкило помидоров;
— 3-4 зубчика чеснока;
— 100 г сливочного масла;
— 2 стакана муки;
— стакан свежего кефира.
Шаг 1. «Стволы» зелени отделяем от веточек и связываем их ниткой. Затем кладем вместе с перцем, солью, мясом и луковицей (целиком) в кастрюльку, заливаем водой (так, чтобы она на палец сверху покрывала все содержимое), ставим на огонь.
Шаг 2. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. Действуем по принципу: «сколько тесто возьмет муки». Масса должна получиться мягкой, пластичной и пышной. Накрываем салфеткой, отставляем в сторону.
Шаг 3. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. На сковородке растапливаем сливочное масло и соединяем его с томатной пастой. Как закипело, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Добавляем измельченную зелень, тушим еще минут 5-10.
Шаг 4. Чеснок измельчаем, кладем в глубокую посуду, переливаем туда же соус, добавляем 2 столовые ложки холодной воды, перемешиваем. Соус готов. Накрываем его крышкой и ставим в теплое место.
Шаг 5. Вареное мясо вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю. Если бульон сильно выкипел, можно немного разбавить его крутым кипятком.
Шаг 6. Тесто делим на 4 части, раскатываем лепешки толщиной 1 см, нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон. Как всплыли, варим еще минуту. Должны получиться пышные, толстые лепешечки. Выкладываем их на блюдо и тут же прокалываем каждую вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Процесс готовки закончен.
Берем хинкал-лепешку, макаем в соус, откусываем, запиваем бульоном, заедаем кусочком мяса. Если все получилось, вкусно так, что язык можно проглотить!
Кстати, ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле.
Однако хинкал — блюдо капризное, очень чувствительное как к свежести кефира, так и к рукам повара. Бывает, он никак не хочет вздуваться, и синеет еще в кастрюле. Ничего не попишешь, надо тренироваться. Желающие могут попробовать сделать его и на куриной основе.
В любом случае, это весьма достойное кулинарное испытание!
